viernes, 18 de agosto de 2017

ARROZ CON SALMONETES Y ALL-I-OLI DE AJO DORADO


Sin duda, este arroz es mi gran descubrimiento de este verano. Basado en una receta del gran Bruno Oteiza, es una delicia, y acompañado con el maravilloso all-i-oli de ajo dorado, cualquier calificativo se queda corto. Dos premisas para que sea inolvidable: un buen fumet y un sofrito sin prisas. 

Ingredientes para cuatro personas:

Para el fumet:

- Cabezas y espinas de pescado, o morralla.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Un tomate rojo.
- Una cucharadita de colorante alimentario amarillo, en polvo.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal. 

Para el arroz:

- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Cuatro salmonetes grandes.
- Dos ajos finamente picados.
- Dos tomates rojos rallados, sin pepitas.
- Medio vaso de vino blanco.
- Cinco o seis hebras de azafrán.
- Una cucharadita de pimentón dulce. 
- Diez medidas de fumet.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.

Para el all-i-oli de ajo dorado:

- Dos dientes de ajo.
- Un huevo.
- Aceite de girasol.
- Sal.

Preparación:

Comenzamos por el fumet: limpiamos el pescado, y lo sofreímos en una olla amplia con un hilo de aceite de oliva virgen y una cucharadita de sal, hasta que se dore. Mientras tanto, pelamos, lavamos, troceamos las verduras, y las añadimos a la olla cuando el pescado esté dorado. Las freímos durante cinco minutos, y añadimos agua hasta cubrir el pescado y las verduras, y llevamos a ebullición. Cuándo hierva, sazonamos y añadimos una cucharadita de colorante alimentario amarillo. Cocemos durante dos horas, colamos, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario, y reservamos.

Mientras cocinamos el fumet, lavamos los salmonetes, les quitamos la cabeza, y con un cuchillo afilado, sacamos los lomos y les quitamos todas las espinas. Reservamos los lomos de salmonete en el frigorífico.  

En una sartén, con una cucharada de aceite de oliva virgen, freímos las cabezas y espinas de los salmonetes con una pizca de sal, hasta que estén muy doradas. Las añadimos al fumet y lo volvemos a cocer a fuego lento. Colamos el aceite sobre una paella, que tendremos preparada previamente. Ponemos otra cucharada de aceite de oliva virgen en la misma sartén, sofreímos dos dientes de ajo enteros, retiramos, y marcamos los lomos de salmonete ligeramente; los reservamos, y colamos este aceite también sobre nuestra paella. De este modo obtenemos un aceite con el sabor y el aroma de los salmonetes para cocinar el arroz. 

Con los dientes de ajo que hemos dorado, vamos a preparar el all-i-oli. Los fileteamos y los introducimos en el vaso de la batidora junto con un huevo, una cucharadita de sal, y un chorrito de aceite de girasol. Batimos hasta que emulsione la mezcla, y continuamos añadiendo aceite de girasol en chorro fino, hasta obtener un all-i-oli espeso. Comprobamos  el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos en el frigorífico.

Seguidamente pelamos y picamos muy fino los ajos, rallamos los tomates sin pepitas, y reservamos por separado. Preparamos el pimentón, azafrán y cuatro medidas de arroz. Calentamos el aceite de salmonete en la paella, y sofreímos el ajo a fuego lento para que se dore, añadimos el tomate y lo freímos hasta que comience a pegarse en el fondo de la paella. En ese momento, añadimos el pimentón y las hebras de azafrán, damos una vuelta, e incorporamos el arroz. Removemos bien para que cada grano de arroz se impregne del sofrito. Agregamos medio vaso de vino blanco, y dejamos que evapore durante un minuto. A continuación regamos con el caldo, diez medidas (dos por cada medida de arroz y otras dos "para la paella"). Cocinamos a fuego fuerte los primeros cinco minutos, bajamos el calor al mínimo, y seguimos cociendo durante quince minutos más. Cuándo resten dos minutos para finalizar la cocción, colocamos los salmonetes reservados sobre el arroz, con la piel hacia arriba, terminamos de cocinar, apagamos el fuego, y listo. 

Un arroz con un sabor increíble, que junto con los salmonetes y el all-i-oli de ajo dorado es exquisito. 

Consejos:

- Imprescindible el arroz redondo para que absorba los sabores.

- En mi tierra, Valencia, al arroz cocinado en paella se le añaden dos medidas extra para que el arroz se cueza perfectamente.

- Imprescindible quitar todas las espinas al pescado, para disfrutar de este arroz sin accidentes. Lo ideal es hacerlo con unas pinzas especiales para desespinar y, en cualquier caso, comprobar que no queda ninguna espina pasando repetidamente los dedos sobre la carne del pescado.

- No es necesario añadir ningún otro ingrediente a este arroz, no lo necesita y, además, ocultaría el gran sabor del salmonete.

- El ajo dorado aporta suavidad y matices muy especiales al all-i-oli.