jueves, 26 de febrero de 2015

ARROZ CON SETAS Y GAMBONES





Este arroz está buenísimo, y aunque conlleva un poco de trabajo, vale la pena cocinarlo. Podemos prepararlo seco, como en la foto, o añadir más caldo en la cocción y obtener un arroz meloso. Personalmente, esta segunda opción es la que más me gusta. Si es seco, está delicioso acompañado de all i oli, que serviremos aparte para que cada comensal elija cómo tomarlo. El único secreto: un buen caldo de pescado.

Ingredientes para cuatro personas:

Para el fumet o caldo de pescado:

- Espinas y cabezas de pescado.
- Las cabezas y cáscaras de los gambones.
- Una carlota (zanahoria).
- Un puerro.
- Una rama de apio.
- Una cebolla.
- Un tomate. 
- Colorante alimentario.
- Sal.

Para el arroz:

- Diez medidas de caldo.
- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Ocho gambones.
- Una cortada de emperador u otro pescado de carne firme, como el rape.
- 250 gramos de setas cortadas en tiras.
- Un diente de ajo picado.
- Un tomate rojo rallado, sin las pepitas.
- Media cucharadita de pimentón dulce.
- Unas hebras de azafrán.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Elaboración:

El primer paso es preparar el fumet o caldo de pescado. Para ello, limpiamos bien las cabezas y las espinas de pescado, pelamos y lavamos las verduras, y lo ponemos todo a cocer en una cazuela grande con agua, colorante alimentario y sal, durante al menos una hora.

Mientras tanto, en una paella con aceite de oliva y sal, freímos los gambones ligeramente. Retiramos y dejamos enfriar, los pelamos y les quitamos el intestino. Las cabezas y las pieles las añadimos a la cazuela del fumet, y reservamos la carne de los gambones en el frigorífico.Tapamos la paella y la dejamos en espera, con el fuego apagado.

Seguidamente picamos el ajo muy fino, rallamos el tomate sin las pepitas, fileteamos las setas y troceamos el pescado.

Cuándo tenemos todos los ingredientes preparados, probamos el caldo y sazonamos si es necesario. Volvemos a poner la paella al fuego, y en el aceite dónde hemos frito previamente los gambones, sofreímos el el ajo, siempre con cuidado para que no se queme, añadimos el tomate y dejamos que se sofría hasta que pierda el agua. Añadimos el pimentón y las hebras de azafrán, damos una vuelta e incorporamos las setas y el pescado. Freímos hasta que pierdan el agua, y añadimos el arroz. Removemos para que cada grano de arroz se impregne del sofrito. Seguidamente regamos con el caldo colado, y cocemos veinte minutos. Dos minutos antes de terminar la cocción del arroz, añadimos la carne de los gambones reservada, terminamos de cocinar, y a comer. 

Consejos:

- Lo más importante para que el arroz esté rico, es un buen caldo bien sazonado.

- El arroz se incorpora siempre al caldo o agua hirviendo, nunca antes.

- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra se dice que hay que añadir una ración más "para la paella", es decir, dos medidas adicionales de caldo o agua. 

- El sofrito con paciencia, sin prisas, para que no se queme. 

- Después de incorporar al caldo las cabezas de los gambones, hay que "aplastarlos" con una maza o utensilio similar dentro de la cazuela, para que suelten todo el jugo, que es dónde está el sabor. 

- El colorante alimentario amarillo se utiliza para dar color al arroz, y se puede prescindir de él.

jueves, 19 de febrero de 2015

FARFALLE CON CALABACÍN, TOMATE Y SALMÓN FRESCO


Absolutamente recomendable esta receta de Mercado Calabajío, como tantas otras suyas que he disfrutado. Está adaptada a mi forma de cocinar, porque la he preparado tantas veces que ya la he hecho mía.

Ingredientes:

- 250 gramos de farfalle con boletus (o sin boletus).
- Una porción de salmón fresco, sin piel y sin espinas.
- Dos calabacines medianos.
- Tres tomates rojos y maduros, medianos.
- Tres dientes de ajo.
- Queso tierno fundente recién rallado.
- Queso parmesano recién rallado.
- Una bola de mozarella fresca.
- 10 hojas de albahaca fresca, o una cucharada de albahaca seca.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Azúcar.

Preparación:

En primer lugar, picamos el ajo muy fino, pelamos y cortamos los calabacines y los tomates en brunoise, y troceamos el salmón en pequeños cuadraditos.

En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, sofreímos el ajo despacito y con cuidado para que no se queme. Cuándo comience a dorar incorporamos el calabacín, damos una vuelta, y añadimos el tomate. Sazonamos con sal, una cucharadita de azúcar, y las hojas de albahaca picadas, y dejamos que sofría. El calabacín debe quedar entero, no demasiado blando. Probamos, sazonamos si es necesario, retiramos del fuego, y añadimos el salmón, removemos y reservamos.

En una olla con abundante agua hirviendo, con sal y un chorrito de aceite de oliva, cocemos la pasta durante el tiempo que indique el fabricante en el paquete. Yo he seguido el consejo de Mercado Calabajío, y he utilizado farfalle con boletus que compro en Lidl, una gran elección porque están buenísimos y tienen un precio estupendo.

Precalentamos el horno a 150º.
Una vez cocida la pasta, refrescamos con agua fría, escurrimos, y la mezclamos con la salsa, el queso rallado y la mozarella troceada. Horneamos hasta que se fundan los quesos, evitando que se tueste.

Emplatamos, espolvoreamos con parmesano rallado, y a comer. 

Consejos:

- La pasta se cuece en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite de oliva, respetando el tiempo indicado en el paquete por el fabricante. Con el aceite evitamos que se pegue.

- Según los italianos, la salsa espera a la pasta, y no al contrario.

- El horneado debe ser rápido, tan sólo necesitamos que se caliente la pasta y se fundan los quesos.

- Si no disponemos de farfalle, podemos utilizar cualquier otra pasta corta.

- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados uniformes de unos cinco milímetros.

jueves, 12 de febrero de 2015

PIZZA DE PIÑA Y SALMÓN AHUMADO


Pizza casera, la mejor de todas. Y precisamente esta combinación de ingredientes es deliciosa.

Ingredientes:

- Medio kilo de harina de fuerza.
- 250 ml. de agua.
- 12 gramos de levadura fresca (media pastilla).
- Una cucharada de aceite de oliva.
- Una cucharadita de sal.
- Dos cucharadas de tomate frito.
- Dos rodajas de piña natural troceadas.
- Dos cortadas de salmón ahumado troceado.
- Queso mozzarella rallado.
- Aceite de oliva.
- Orégano.

Preparación:

Para hacer la masa, pesamos la harina y la ponemos dentro de un bol, añadimos una cucharadita de sal, una cucharada de aceite de oliva, y la levadura fresca disuelta en los 250 ml. de agua templada. Mezclamos bien, volcamos en la superficie de trabajo, previamente enharinada, y amasamos durante al menos diez minutos hasta obtener una masa elástica. Formamos una bola y dejamos levar tapada con un paño en un lugar tranquilo y sin corrientes de aire.  Por supuesto, también podemos preparar la masa en una amasadora; nos facilitará mucho la labor.

Cuándo la masa haya doblado su volumen, la volcamos en la encimera, previamente enharinada, y la dividimos en cuatro porciones (hay masa suficiente para cuatro pizzas redondas). Tomamos una porción, formamos una bola, y la estiramos con un rodillo dándole la forma deseada, y procurando que quede una masa fina. La trasladamos a la bandeja de horneado, que previamente habremos pincelado con aceite, y la dejamos reposar unos 15 minutos.

Precalentamos el horno a 200º

Transcurrido este tiempo ponemos un hilo de aceite sobre la masa, extendemos las dos cucharadas de tomate frito cubriendo toda la superficie de la pizza, excepto un centímetro del borde, y repartimos la piña, cubrimos con queso mozzarella rallado, espolvoreamos con orégano, y al horno. En unos diez minutos estará lista, aunque el tiempo depende del horno.

Una vez fuera del horno repartimos por encima el salmón ahumado, y a disfrutar.  

Consejos:

- Lo más importante es un buen amasado, sin prisa. Con ello conseguiremos una masa elástica que no se rompe al extenderla, y que tras el horneado queda ligera y crujiente.

- El salmón ahumado no hay que meterlo en el horno porque se reseca. 

martes, 3 de febrero de 2015

CREMA DE CARLOTA {ZANAHORIA}

Esta crema de carlota, o zanahoria, está buenísima y es muy fácil de preparar. Perfecta para los días fríos, es una deliciosa opción para comer verduras y hortalizas.

Ingredientes:

Un kilo de carlotas o zanahorias.
Un puerro.
Una cebolla.
Una patata grande.
Caldo de pollo o de verdura suave.
Aceite de oliva.
Sal.
Orégano picado.

Preparación:

Cortamos en brunoise el puerro y la cebolla, y freímos en una cazuela con un hilo de aceite de oliva, con una pizca de sal, hasta que cambie de color (con cuidado para no quemarlo). Mientras tanto, pelamos y troceamos las carlotas y la patata, y las añadimos a la cazuela. Damos una vuelta al conjunto, cubrimos con el caldo, y añadimos dos vasos de agua. 
Dejamos cocer hasta que esté tierno (tardará aproximadamente media hora), trituramos y pasamos por el chino para que quede una crema fina. Sazonar si es necesario.
Servimos con orégano picado.

Consejos: 

- Es importante que el puerro y la cebolla se frían bien y cojan color marroncito, porque el resultado final es más rico.

- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados. En este caso no es necesario que sean muy pequeños porque las vamos a triturar.

- La cebolla y el puerro se sofríen más rápido si añadimos un poco de sal.

- Podemos cocer la verdura con caldo de pollo, de verdura, o simplemente agua. Yo acostumbro a cubrir con caldo y añadir después agua, y el resultado es muy bueno; pero hay que tener en cuenta que el caldo debe ser suave, porque de lo contrario su sabor predominaría sobre el de la verdura.

- Antes de triturar la verdura, es aconsejable retirar parte del caldo y reservarlo, para evitar que nos quede una crema demasiado líquida. Después, si es muy espesa, siempre podemos añadir el caldo reservado. Si a pesar de todo quedara líquida, se espesa añadiendo una cucharadita de maizena disuelta en agua fría (si el agua no está fría no se disolverá la maizena), e hirviendo después la crema para que espese.