martes, 31 de marzo de 2015

MILHOJAS DE BACALAO, ESPINACAS Y PATATA



Para preparar este bacalao me inspiré en una receta que leí en internet, aunque siento no recordar la dirección de la página. Lo que no he olvidado es lo rica que estaba la primera vez que la preparé, y por esa razón la he repetido varias veces. Además, lo tiene todo: verdura, pescado, patata y frutos secos. En este caso he utilizado bacalao fresco, una delicia.

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro raciones de bacalao fresco o desalado, sin espinas.
- Dos patatas grandes.
- Cuatro manojos de espinacas.
- Un puerro.
- Una cebolla tierna.
- Dos ajos tiernos.
- Cincuenta gramos de pasas sin hueso.
- Treinta gramos de piñones.
- Un diente de ajo.
- Una cayena entera.
- Canela en polvo.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta.
- Perejil fresco picado.

Elaboración:

En primer lugar, cocemos las patatas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas. Las dejamos enfriar en el agua, las pelamos, y las aplastamos con un tenedor con aceite de oliva y sal, hasta conseguir un puré sin grumos. Comprobamos el punto de sazón y reservamos.

Pelamos, lavamos y cortamos en brunoise los ajos tiernos, la cebolla y el puerro. Eliminamos los tallos de las espinacas, y lavamos y troceamos las hojas. En una sartén con aceite de oliva sofreímos los ajos, la cebolla y el puerro; cuándo estén tiernos añadimos las pasas y los piñones, los tostamos un poco, e incorporamos las espinacas. Sofreímos durante diez minutos, añadimos canela, sal y pimienta, damos una vuelta y retiramos. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Ponemos este sofrito en un colador para eliminar el exceso de aceite, y reservamos. 

Calentamos aceite de oliva en un cazo a baja temperatura, sesenta grados, y añadimos un diente de ajo y una cayena. Sazonamos el bacalao si es fresco, lo sumergimos en el aceite de oliva (el aceite debe cubrir el pescado), y lo confitamos durante aproximadamente ocho minutos, aunque el tiempo dependerá del grosor de los trozos de bacalao. Sabremos que está confitado cuando se comiencen a separar las lascas de los lomos. Escurrimos el exceso de aceite sobre papel absorbente, y eliminamos la piel.

Y, por último, montamos el milhojas utilizando un aro de emplatar: primero el puré de patata, después el sofrito de espinacas, y coronando el bacalao en lascas. Espolvoreamos con el perejil, y listo. 

Técnicas y consejos:

- Confitar un alimento es cocinarlo sumergido en aceite a baja temperatura. Esta temperatura depende del tipo de alimento que confitemos. En el caso del pescado no debe superar los 60º. Lo ideal es utilizar un termómetro de cocina, pero si no tenemos hay que cocer a fuego lento, sin que el aceite hierva ni humee.

- Es importante eliminar el exceso de grasa de los alimentos, en este caso del pescado y del sofrito, para que el plato no nos quede "bañado en aceite".

- Las espinacas reducen muchísimo su volumen al cocinarlas porque tienen mucha agua. Como decía mi abuela: "Espinacas, muchas metes y pocas sacas".

- Las patatas se dejan enfriar en el agua de cocción para que no se rompan. Sabremos cuándo están cocidas si al pincharlas con una brocheta no ofrecen resistencia.

- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados uniformes de unos cinco milímetros.

lunes, 23 de marzo de 2015

BROCHETAS DE CORDERO CON SALSA FRÍA DE YOGUR AL CURRY


Una deliciosa propuesta que nos brinda Karlos Arguiñano para disfrutar del cordero de una forma diferente. Muy fácil y muy recomendable.

Ingredientes para cuatro personas:

- Ocho cortadas de pierna de cordero.
- Tomatitos cherry, preferiblemente de pera.
- Piña natural.
- El zumo de un limón.
- Una cucharadita de tomillo.
- Una cucharadita de orégano.
- Sal.
- Pimienta negra molida.

Para la salsa:

- Un yogur natural.
- Una cucharadita de curry.
- Un diente de ajo picado muy fino.
- Una cucharada de aceite de oliva.
- Una cucharadita de perejil picado.
- Sal.

Preparación:

Comenzamos preparando el cordero. Con unas tijeras de cocina separamos la carne de la grasa y los huesos, y la cortamos en pequeñas porciones. Seguidamente la ponemos a macerar con el tomillo, el orégano, el zumo de limón, la sal y la pimienta, y reservamos en el frigorífico durante una hora. 

Mientras se macera la carne, cortamos la piña en rodajas y después en trozos de un tamaño similar al cordero. Lavamos y secamos los tomates, y preparamos la salsa de yogur mezclando todos los ingredientes en un bol. Es importante no pasarse con la sal, e ir comprobando el punto de sazón hasta que esté a nuestro gusto. Reservamos la salsa en el frigorífico hasta el momento de servir.

Transcurrido el tiempo de maceración, escurrimos la carne y montamos las brochetas alternando el cordero, los tomatitos y la piña. Las asamos a la plancha, y las servimos acompañadas de la salsa.

Lo dicho, deliciosas.

Sugerencia:

Como aportación mía, os recomiendo que, si no os gusta la salsa de yogur, acompañéis las brochetas con una salsa preparada con los siguientes ingredientes:

- Los huesos y recortes del cordero (sin la grasa).
- Una cebolla cortada en juliana.
- Un diente de ajo loncheado.
- Una carlota (zanahoria) cortada en rodajas.
- Una cucharada de harina.
- Caldo de pollo o verdura.
- Un vasito de vino tinto.
- Aceite de oliva.
- Pimienta negra molida.
- Sal.

Para preparar esta salsa, en un cazo con aceite de oliva, sofreímos los huesos de cordero salpimentados, añadimos el ajo y lo doramos. Seguidamente la cebolla y la carlota, y freímos hasta que la cebolla esté trasparente. Incorporamos entonces la harina y la tostamos removiendo para que no se pegue ni se queme. Añadimos el vino y dejamos que hierva despacio para que se evapore el alcohol, y regamos con el caldo. Cocemos durante aproximadamente media hora, retiramos los huesos, trituramos y pasamos por el chino, salpimentamos si es necesario y servimos caliente. 

Por supuesto, también podemos servir las brochetas con las dos salsas, una fría y otra caliente.



jueves, 12 de marzo de 2015

FETUCINNI ALFREDO




Si buscamos una receta de pasta fácil, rica y con ingredientes sencillos, sin duda es ésta, la salsa Alfredo. 

Se hizo famosa en el restaurante Alfredo alla Scrofa de Roma, propiedad de Alfredo di Lelio. Y se dice que la inventó él mismo como una variante de los fetucinni al burro (fetucinni con mantequilla), y también parece ser que originariamente llevaba como únicos ingredientes mantequilla y parmesano. Imagino que también así estará buena, pero os aseguro que con el ajito y la nata está deliciosa. Y si preparamos en casa la pasta fresca, estaremos hablando de un plato sublime.

Ingredientes para cuatro personas:

- 275 gramos de fetucinni frescos.
- Dos dientes de ajo.
- 400 centilitros de nata espesa para cocinar.
- 100 gramos de mantequilla.
- 100 gramos de queso parmesano recién rallado.
- Perejil.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Preparación:

Comenzamos pelando y picando los ajos muy, muy, muy fino. Calentamos la mantequilla en una sartén con calor suave, porque se quema fácilmente, y doramos el ajo sin que se queme. Cuándo comience a tomar color añadimos la nata y el queso parmesano, fundimos y cocemos durante cinco minutos, sazonamos y listo. 

Cuándo comencemos con la salsa ponemos una cazuela con agua abundante al fuego. Cuándo hierva, añadimos sal y un chorrito de aceite de oliva, y seguidamente los fetucinni. Cocemos el tiempo que indique el fabricante en el paquete de pasta, y después la pasamos por el chorro de agua fría en un escurridor.

Emplatamos: primero la pasta, salseamos al gusto, y espolvoreamos con perejil. 

Facilísimo y riquísimo.

viernes, 6 de marzo de 2015

LENTEJAS CON VERDURA Y CHORIZO


Las lentejas, las humildes lentejas, sanas y ricas, aunque conozco a más de uno que entre aquello de "si quieres las tomas y si no las dejas", se decantaría por esta última opción. No es mi caso, yo elijo la primera, y siempre las tomo.

Esta receta es fácil, barata y, para mi gusto deliciosa.

Ingredientes:

- Medio kilo de lenteja pardina.
- Un trozo de chorizo, del que más nos guste.
- Un diente de ajo.
- Una cebolla.
- Un puerro.
- Dos carlotas (zanahorias).
- Un calabacín.
- Una patata.
- Un tomate.
- Media cucharadita de pimentón dulce.
- Media cucharadita de comino molido.
- Una hoja de laurel.
- Dos cucharaditas de tomillo.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Preparación:

Comenzamos picando el ajo y cortando todas las verduras y hortalizas en pequeños dados. Después las sofreímos en una cazuela amplia con aceite de oliva (no es necesario utilizar mucho aceite, tan sólo debe cubrir el fondo de la cazuela). Comenzamos con el ajo y, cuándo empiece a dorar, la cebolla con el puerro y el apio, y sofreimos hasta que esté transparente. Después añadimos las carlotas, el calabacín y el tomate, y por último la patata. Sazonamos y sofreímos.

Cuándo esté sofrita la verdura y el tomate haya perdido el agua, añadimos el comino y el pimentón dulce y damos una vuelta al conjunto. Lavamos bien las lentejas y las añadimos al guiso. Cubrimos con agua, incorporamos el laurel,el tomillo y el chorizo, y cocemos durante aproximadamente cuarenta y cinco minutos. Los primeros quince minutos deben hervir a fuego fuerte con la cazuela destapada para garantizar que se van a cocer todas por igual. Transcurrido ese tiempo, rebajamos el fuego y tapamos la cazuela.

Antes de servir, probamos y sazonamos si es necesario. Yo acostumbro a trocear el chorizo, para que sea más fácil comerlo. Así de simple.
 
Sabemos lo que comemos:

- El cultivo de las lentejas tiene más de nueve mil años, y son originarias de la zona de Irak.

- Son una legumbre muy saludable, contiene fibra, vitaminas del grupo B, hidratos de carbono, magnesio, hierro, sodio, potasio, zinc, calcio, y vitaminas A y E. Además no engordan; lo que aumenta las calorías son los alimentos con que se suelen cocinar, como el chorizo en este caso.

- En contra de la creencia popular, las lentejas no contienen tanto hierro como creíamos, aproximadamente 7 mg. por cada 100 gramos de producto. Además, el hierro que contienen es "hierro no hem", es decir, que no es de origen animal y por ello no se absorbe fácilmente. Según los expertos, para facilitar dicha absorción es aconsejable tomar con ellas alimentos ricos en vitamina C, como un zumo de naranja natural. Los alimentos que más hierro contienen son las almejas y berberechos, con 24 mg. por cada 100 gramos, que además es hierro hem (de origen animal), de fácil absorción.

martes, 3 de marzo de 2015

MERLUZA EN SALSA DE PUERROS CON GELATINA DE LIMÓN


Maravillosa receta de Bruno Oteiza, con el toque original y delicioso de la gelatina de limón. En casa nos ha encantado, y seguro que disfrutaremos de ella en muchas ocasiones. He cambiado la forma de cocinar la merluza, me he saltado el rebozado y la fritura, y la he cocido directamente en la salsa. Que no os asuste la lista de ingredientes, porque su elaboración es sencilla; lo más complicado: que no se rompa la merluza en el emplatado. 

Absolutamente recomendable.

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro lomos de merluza.
- Doce langostinos.
- Una cebolla.
- Un pimiento verde.
- Tres puerros.
- Una patata.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta blanca.
- Perejil fresco.

Para el fumet o caldo de pescado:

- La cabeza y las espinas de la merluza.
- Una carlota (zanahoria).
- Medio puerro.
- Una rama de apio.
- Media cebolla.
- Un tomate. 
- Sal.

Para la gelatina:

- Cuatro hojas de gelatina neutra.
- Dos limones.
- Azúcar. 

Preparación:

Comenzamos preparando el fumet Para ello, limpiamos bien la cabeza y las espinas de la merluza, pelamos y lavamos las verduras, y lo ponemos todo a cocer en una cazuela con agua y sal, durante al menos una hora.

Seguidamente, la gelatina: sumergimos las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden, exprimimos el zumo de los limones y calentamos un poco de este zumo para disolver en él las hojas de gelatina. Cuándo estén perfectamente disueltas, retiramos del fuego, añadimos el resto de zumo y azúcar al gusto. Lo ponemos en un molde y dejamos que gelatinice en el frigorífico. 

Para preparar la salsa troceamos los puerros y los sofreímos en aceite de oliva, añadimos el pimiento, la cebolla y la patata troceados, sazonamos, y cocinamos hasta que esté blandito.

Mientras tanto, pelamos los langostinos, les quitamos el intestino y reservamos en el frigorífico. Las cabezas de los langostinos las añadimos al sofrito y las aplastamos para que suelten todo su jugo, añadimos el fumet colado y dejamos cocer veinte minutos. Transcurrido este tiempo trituramos la salsa, la pasamos por el chino y sazonamos si es necesario. Si la salsa está muy espesa, podemos añadir más caldo. Ponemos la salsa en una cazuela con capacidad para cocinar la merluza.

Limpiamos de espinas los lomos de merluza y los salpimentamos. Ponemos la cazuela con la salsa al fuego y, cuándo comience a hervir, introducimos la merluza, cocemos tres minutos, añadimos los langostinos pelados, esperamos un minuto, y retiramos del fuego.

Emplatamos la merluza con la salsa y los langostinos, regamos con un chorrito de aceite de oliva, espolvoreamos con el perejil fresco picado, y añadimos trocitos de gelatina de limón. Os aseguro que la mezcla de esta salsa con la gelatina resulta deliciosa.