martes, 3 de marzo de 2015

MERLUZA EN SALSA DE PUERROS CON GELATINA DE LIMÓN


Maravillosa receta de Bruno Oteiza, con el toque original y delicioso de la gelatina de limón. En casa nos ha encantado, y seguro que disfrutaremos de ella en muchas ocasiones. He cambiado la forma de cocinar la merluza, me he saltado el rebozado y la fritura, y la he cocido directamente en la salsa. Que no os asuste la lista de ingredientes, porque su elaboración es sencilla; lo más complicado: que no se rompa la merluza en el emplatado. 

Absolutamente recomendable.

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro lomos de merluza.
- Doce langostinos.
- Una cebolla.
- Un pimiento verde.
- Tres puerros.
- Una patata.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta blanca.
- Perejil fresco.

Para el fumet o caldo de pescado:

- La cabeza y las espinas de la merluza.
- Una carlota (zanahoria).
- Medio puerro.
- Una rama de apio.
- Media cebolla.
- Un tomate. 
- Sal.

Para la gelatina:

- Cuatro hojas de gelatina neutra.
- Dos limones.
- Azúcar. 

Preparación:

Comenzamos preparando el fumet Para ello, limpiamos bien la cabeza y las espinas de la merluza, pelamos y lavamos las verduras, y lo ponemos todo a cocer en una cazuela con agua y sal, durante al menos una hora.

Seguidamente, la gelatina: sumergimos las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden, exprimimos el zumo de los limones y calentamos un poco de este zumo para disolver en él las hojas de gelatina. Cuándo estén perfectamente disueltas, retiramos del fuego, añadimos el resto de zumo y azúcar al gusto. Lo ponemos en un molde y dejamos que gelatinice en el frigorífico. 

Para preparar la salsa troceamos los puerros y los sofreímos en aceite de oliva, añadimos el pimiento, la cebolla y la patata troceados, sazonamos, y cocinamos hasta que esté blandito.

Mientras tanto, pelamos los langostinos, les quitamos el intestino y reservamos en el frigorífico. Las cabezas de los langostinos las añadimos al sofrito y las aplastamos para que suelten todo su jugo, añadimos el fumet colado y dejamos cocer veinte minutos. Transcurrido este tiempo trituramos la salsa, la pasamos por el chino y sazonamos si es necesario. Si la salsa está muy espesa, podemos añadir más caldo. Ponemos la salsa en una cazuela con capacidad para cocinar la merluza.

Limpiamos de espinas los lomos de merluza y los salpimentamos. Ponemos la cazuela con la salsa al fuego y, cuándo comience a hervir, introducimos la merluza, cocemos tres minutos, añadimos los langostinos pelados, esperamos un minuto, y retiramos del fuego.

Emplatamos la merluza con la salsa y los langostinos, regamos con un chorrito de aceite de oliva, espolvoreamos con el perejil fresco picado, y añadimos trocitos de gelatina de limón. Os aseguro que la mezcla de esta salsa con la gelatina resulta deliciosa.

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