lunes, 29 de junio de 2015

SOLOMILLO DE CERDO AL PEDRO XIMÉNEZ


Me encanta el sabor del vino Pedro Ximénez en los platos de carne, suave, dulce y profundo. Se trata de un vino elaborado con un tipo de uva moscatel cultivada en las denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga. 

Esta receta es muy fácil de preparar, y queda riquísima; acompañada de unas sencillas patatas confitadas es perfecta.

Ingredientes para cuatro personas:

- Dos solomillos de cerdo.
- Una cebolla grande.
- 250 ml. de caldo de pollo.
- 125 m. de vino Pedro Ximénez.
- 80 gr. de pasas.
- Una cucharada de harina.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta negra recién molida.

Preparación: 

En primer lugar, ponemos las pasas a macerar con el vino Pedro Ximénez.

Limpiamos los solomillos quitándoles la grasa, los cortamos en filetes de unos dos centímetros, salpimentamos y marcamos en una cazuela con un hilo de aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite sofreímos la cebolla cortada en juliana*, con una pizca de sal, a fuego lento. Cuándo esté blandita y comience a dorar, añadimos una cucharada de harina, y la cocinamos sin dejar de remover para evitar que se pegue. Reincorporamos la carne a la cazuela, y regamos con el vino y las pasas. Cocemos cinco minutos para que se evapore el alcohol, y vertemos el caldo de pollo. Cocinamos durante media hora, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. El solomillo queda muy tierno, con un aroma y sabor maravilloso.

* La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar los alimentos en tiras alargadas y muy finas.

miércoles, 17 de junio de 2015

SOPA DE TOMATE


Esta sopa, o crema, de tomate es riquísima y reconfortante, para quién le guste el tomate, claro.

Ingredientes:

- Un diente de ajo.
- Una rama de apio.
- Una cebolla.
- Dos zanahorias.
- Ocho tomates de rama.
- Una patata.
- Caldo de verdura o un caldo suave de pollo.
- Aceite de oliva.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Una cucharada de orégano.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.

Preparación:

Pelamos y fileteamos el ajo, pelamos el apio, la cebolla, las zanahorias y la patata, las lavamos y troceamos. Troceamos también los tomates sin pelar.

En una cazuela con un hilo de aceite de oliva, sofreímos el ajo. En cuanto comience a dorarse, añadimos la cebolla y el apio, y cocinamos hasta que la cebolla se dore. Añadimos los tomates y la patata, y dejamos cocer quince minutos, sazonamos con sal, pimienta, añadimos el pimentón dulce y el orégano, cubrimos con el caldo, añadimos dos vasos de agua, y cocinamos durante media hora. Transcurrido este tiempo, trituramos, pasamos por el chino, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Si está ácida, corregimos con una cucharadita de azúcar. Servimos con un poco de orégano espolvoreado por encima.

lunes, 15 de junio de 2015

DORADA AL HORNO CON SALSA DE MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA


La combinación del pescado con la salsa de manzana y el aceite de vainilla es deliciosa, de lo mejor que he probado.

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro doradas de ración.
- Aceite de oliva.
- Pimienta blanca recién molida.
- Sal.

Para la salsa de manzana:
- Medio puerro (la parte blanca).
- Dos manzanas.
- Dos vasos de fumet.
- Un chorrito de brandy.
- Aceite de oliva.
- Pimienta blanca recién molida.
- Sal.

Para el fumet:

- Las espinas y cabezas de las doradas.
- Una zanahoria.
- Medio puerro (la parte verde).
- Una cebolla.
- Un tomate.
- Una rama de apio.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Para el aceite de vainilla: 

- Una cucharadita de vainilla en polvo.
- Medio vaso de aceite de oliva virgen. 

Preparación:

Comenzamos por el aceite de vainilla: en un biberón de cocina mezclamos el aceite de oliva virgen con la vainilla, agitamos y dejamos reposar.

Seguimos con el fumet: en una cazuela amplia calentamos un hilo de aceite de oliva, y sofreímos las cabezas y espinas de las doradas con una pizca de sal. Añadimos la zanahoria, el puerro, el apio y la cebolla, pelados y troceados, y sofreímos el conjunto. Cubrimos con agua, incorporamos el tomate y cocemos durante una hora. Colamos y reservamos.

Continuamos con la salsa: pelamos y troceamos el puerro en brunoise, y lo sofreímos en un cazo con un hilo de aceite de oliva y una pizca de sal. Mientras tanto, pelamos y descorazonamos las manzanas y las cortamos en brunoise. Cuándo el puerro esté dorado incorporamos la manzana y una pizca de pimienta, y dejamos cocer durante cinco minutos. Regamos con un chorrito de brandy y seguimos la cocción durante otros cinco minutos para que evapore el acohol. Transcurrido este tiempo añadimos el fumet y cocinamos el conjunto durante diez minutos a fuego lento. Trituramos la salsa, la pasamos por el chino, comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Reservamos.

Y, para finalizar, el pescado: precalentamos el horno a a 150º, pincelamos una fuente de horno con aceite de oliva, colocamos los lomos de dorada limpios y sin espinas, sazonamos con sal y pimienta blanca, regamos con un hilo de aceite de oliva, y horneamos durante cinco minutos, aproximadamente. Cuándo quitemos el pescado de la fuente de horno, desglasamos los jugos con un poco de fumet caliente, y lo añadimos a la salsa.

Emplatamos el pescado, acompañado de la salsa de manzana, y con unas gotas de aceite de vainilla. Muy, muy, muy bueno.

La receta parece larga, pero es sencilla, y absolutamente recomendable.

Consejos:

- Si sobra salsa de manzana, congela perfectamente.

- Por supuesto, se puede preparar con otro pescado, como lubina, lenguado, rodaballo...

- El aceite de vainilla se conserva divinamente en la despensa. 

- Si la salsa queda demasiado líquida, la podemos espesar con una cucharada de maizena diluida en medio vasito de agua fría, que añadiremos a la salsa y dejaremos que cueza hasta que comprobemos que ha espesado.  

- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados uniformes de unos cinco milímetros.

- Desglasar consiste en recuperar la grasa o jugo del recipiente en que hemos cocinado o asado un alimento, mediante un líquido.

sábado, 13 de junio de 2015

ALCACHOFAS ESTOFADAS


Me encantan las alcachofas, y estofadas están riquísimas. Una receta de mi madre, sencilla y muy saludable, en la que las alcachofas son las únicas protagonistas.

Ingredientes:

- Un kilo de alcachofas.
- Cinco dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen.
- Una cucharada de vinagre de manzana.
- Sal.

Preparación:

Limpiamos las alcachofas retirando las hojas duras, los extremos y los tallos, dejando sólo el corazón. Las lavamos y, rápidamente las ponemos a sofreír en una cazuela con un hilo de aceite de oliva. Pelamos los dientes de ajo y los añadimos enteros a la cazuela. Damos un par de vueltas, incorporamos el vinagre, una pizca de sal, y cubrimos con agua. Cocemos tapadas hasta que las alcachofas estén tiernas, aproximadamente media hora. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. 

Un plato sencillo, con sabores auténticos, y muy saludable.

Consejos:

- Para que las alcachofas no se pongan negras, hay que sumergirlas en agua con limón o perejil.

- Y para que nuestras manos no acaben negras al limpiar las alcachofas, nada mejor que unos guantes.

- No hay que cocer mucho las alcachofas porque se deshacen y quedan demasiado blandas.

- Se puede utilizar otro vinagre, aunque no sea de manzana.

lunes, 8 de junio de 2015

ROLLITOS DE LOMO RELLENOS DE QUESO



Una deliciosa propuesta que gusta a todos. Eso sí, dependiendo de la cantidad que preparemos, es bastante "entretenido" rellenarlos. Pero el resultado vale la pena, así que no lo dudéis y cocinadlos.

Ingredientes:

- 20 filetes de lomo gruesos.
- Queso tierno.
- Tres chalotas.
- Un chorrito de brandy.
- Dos vasos de caldo de pollo.
- Una cucharada de harina. 
- Aceite de oliva.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.

Necesitaremos una maza para espalmar los filetes, e hilo de cocina para bridar los rollitos.

Preparación:

Comenzamos con el lomo: quitamos la grasa a los filetes y los espalmamos para obtener filetes más grandes y finos. Hay que tener cuidado; los filetes no deben romperse ni abrirse porque con el cocinado se saldría el queso. Salpimentamos todos los filetes, cortamos el queso en pequeños trocitos, e iniciamos el rellenado: extendemos un filete, ponemos una cucharada de queso en uno de los lados, formando una línea que no llegue a los bordes, doblamos los bordes sobre el queso, y enrollamos el filete cuidando que el queso quede dentro, lo bridamos y reservamos. Continuamos del mismo modo con cada uno de los filetes.

Concluida esta tarea, el resto es rápido. En una cazuela con aceite caliente marcamos los rollitos, y reservamos. Seguidamente troceamos las chalotas en brunoise, y las sofreímos en el mismo aceite que el lomo con una pizca de sal. Cuándo esté dorada añadimos una cucharada de harina y la cocinamos removiendo. Incorporamos un chorrito de brandy y dejamos que evapore el alchol durante cinco minutos, regamos con el caldo de pollo y cocemos la salsa durante diez minutos, hasta que espese.

Cuándo los rollitos de lomo estén templados, retiramos el hilo de cocina y reservamos.

Trituramos la salsa y la pasamos por el chino, comprobamos el punto de sazón, e incorporamos los rollitos, damos un hervor para que la carne termine de cocinarse, y listo. Muy bueno.

Os recomiendo preparar rollitos de sobra, porque lo más seguro es que no sobren y, además, congelan perfectamente. Por supuesto, podéis utilizar cualquier otra variedad de queso (deliciosos con queso gruyere).

Técnicas de cocina utilizadas:

- Espalmar cosiste en golpear un filete de carne para hacerlo más tierno, fino y grande, con una espalmadera o maza, que tiene pinchos en una de sus caras. 

- Bridar es atar una carne, un ave..., para que conserve una bonita forma o, como en esta receta, para que no se salga el relleno.

- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados uniformes de unos cinco milímetros.