domingo, 29 de noviembre de 2015

ROLLITOS DE POLLO KATHI


Una deliciosa y original propuesta de la cocina india: rollitos de pollo y hojaldre. Lamentablemente no he viajado a la India nunca, pero he intentado ser lo más fiel posible a esta receta que descubrí en un especial de cocina internacional de la revista Hola. Sin duda, un gran viaje gastronómico alrededor del mundo. 

Que no os asuste la lista de ingredientes, la mayoría son especias y hierbas aromáticas.
 
Ingredientes para cuatro personas:
 
Para los rollitos:

- Dos pechugas de pollo deshuesadas, sin piel, cortadas en pequeños dados.
- Una lámina de hojaldre.
- Dos huevos.
- Harina.
- Una cebolla cortada en juliana.
- Un tomate cortado en tiras.

Para la marinada:

- 15 gramos de jengibre fresco.
- 4 dientes de ajo.
- 2 cucharadas soperas de zumo de limón.
- 2 cucharadas soperas de aceite vegetal (yo utilizo aceite de girasol).
- 1 cucharadita de comino en polvo.
- 1 cucharadita de chile en polvo.
- 1 cucharadita de garam masala.
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
- Sal.

Para el chútney verde picante:

- 60 gramos de cilantro fresco.
- 2 cucharadas soperas de zumo de limón.
- 2 chiles verdes.
- 150 gramos de hojas de menta fresca.
- 20 gramos de pistachos pelados.
- 4 cucharadas soperas de agua.
- Sal.

Preparación:
 
Comenzamos preparando la marinada: trituramos todos los ingredientes con dos cucharada soperas de agua hasta obtener una pasta homogénea. 
 
Cortamos las pechugas de pollo en dados, y las ponemos en un bol con la marinada. Lo dejamos marinar en el frigorífico durante una noche, si es posible. Si no, deben estar al menos una hora.
 
Seguidamente, elaboramos nuestro chútney verde picante. Tan fácil como mezclar y triturar todos los ingredientes en una batidora, y reservar en el frigorífico en un bote de cristal tapado.
 
Y vamos con el hojaldre. Cortamos círculos de hojaldre de 10 centímetros de diámetro. Podemos utilizar como guía un cuenco o un plato de esta medida. Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina, colocamos encima los círculos de hojaldre, y les pasamos el rodillo por encima para agrandarlos ligeramente. Batimos los dos huevos, acercamos una sartén antiadherente al fuego, colocamos dentro un círculo de hojaldre y lo cocinamos hasta que comience a dorarse (unos 20 segundos). Le damos la vuelta y lo cocinamos por el otro lado. Añadimos una cucharada de huevo batido al hojaldre, y le damos de nuevo la vuelta para que se cuaje el huevo. Lo retiramos de la sartén y lo colocamos en un plato. Repetimos la operación con cada uno de los círculos de hojaldre.
 
Calentamos una cazuela, añadimos el pollo con la marinada, y salteamos durante tres minutos. Añadimos un chorrito de agua, y desglasamos la base, añadimos la cebolla cortada en juliana, cocinamos un minuto o hasta que el pollo esté cocido. Incorporamos el tomate cortado en tiras, y salteamos medio minuto removiendo. Retiramos del fuego, comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario.
 
Montamos los rollitos con la capa de hojaldre con huevo hacia arriba, colocamos el pollo en el centro, y una cucharada de chutney encima, enrollamos y cortamos por la mitad.
 
También podemos servir los ingredientes, y que cada comensal se monte los rollitos a su gusto.
 
Un bocado riquísimo y distinto. Para disfrutar.
 
Consejos y técnicas:
 
- Desglasar es el proceso por el que añadimos un líquido a un plato que estamos cocinando, para recoger todos los jugos del fondo del recipiente, sin apartarlo del fuego.
 
- El garam masala es una mezcla de especias muy utilizada en la India y en otros lugares de Asia. Suele contener comino, clavo, nuez moscada, canela, pimienta negra, chile en polvo, cardamomo y cilantro entre otras, dependiendo del plato al que acompaña, y de la región del país. Si no tenéis, no pasa nada, no es imprescindible.
 
- Recomiendo el hojaldre de Lidl, es el mejor que he probado de los que venden ya preparados. Además, tiene un precio estupendo.
 
 

jueves, 19 de noviembre de 2015

ARROZ NEGRO


Este arroz es el que más triunfa en casa. Ha sido el rey del pasado verano, y no me extraña, porque está buenísimo. Acompañado de all-i-oli con unas gotas de limón, es una delicia. Como en todos los arroces marineros, es fundamental un buen fumet, un buen caldo de pescado.

Ingredientes para cuatro personas:

Para el fumet:

- Cabezas y espinas de pescado, o morralla.
- La parte verde de un puerro.
- Una rama de apio con sus hojas.
- Una cebolla.
- Un tomate.
- Una zanahoria.
- Una rama de perejil con sus hojas.
- Sal.

Para el arroz:

- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Diez medidas de fumet.
- Medio kilo de chipirones o calamar pequeño.
- 250 gramos de rape o emperador.
- Cuatro sobres de tinta de calamar o sepia.
- Dos dientes de ajo finamente picados.
- Un tomate rallado, sin pepitas.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen.

Para el all-i-oli con limón:

- Un huevo.
- Dos dientes de ajo sin el germen.
- Aceite de oliva virgen.
- Aceite de girasol.
- Sal.
- Unas gotas de zumo de limón.     

Preparación:

Comenzamos con el fumet: limpiamos las cabezas y espinas de pescado, y las ponemos a cocer en una olla grande con la zanahoria, el tomate, la cebolla, el puerro y el apio. Yo suelo partir el tomate y la cebolla por la mitad. Añadimos sal, y dejamos que hierva durante una hora. En este tiempo hay que desespumar cuidadosamente el caldo, retirando las impurezas que suben a la superficie. Colamos, comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos caliente.

Mientras cuece el fumet, limpiamos los chipirones. Hay que retirar la pluma, los ojos, la boca y la tinta, reservando esta última si es posible, y lavarlos con agua. Importante: no hay que quitarles la piel que los recubre. Es una tarea "entretenida", pero imprescindible. En este enlace de Canal Cocina podéis ver un instructivo vídeo explicativo.

Limpiamos también el pescado, y lo cortamos en trozos. Picamos finamente los dos dientes de ajo, y rallamos el tomate sin pepitas.
  
Una vez tenemos todos los ingredientes preparados, calentamos aceite de oliva virgen en una paella, y sofreímos el ajo, sin dejar que se queme. Añadimos después el tomate y sofreímos hasta que pierda el agua. Incorporamos los chipirones y el pescado, bien escurridos, y freímos, también hasta que se evapore el agua que sueltan. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos, e incorporamos el arroz y el contenido de los sobres de tinta, más las tintas de los chipirones que hayamos salvado. Removemos el conjunto para que el arroz se impregne bien de todos los ingredientes. Es el momento de añadir el caldo, que debe estar hirviendo. Hay que poner dos medidas de caldo por una de arroz, y dos más; es decir, serán diez en total (yo utilizo el cucharón de cocina para medir el caldo y el arroz). Y dejamos que se cueza el arroz durante veinte minutos.

Mientras ésto sucede, preparamos nuestro all-i-oli. Pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora, con un huevo, media cucharadita de sal, unas gotas de zumo de limón natural, y medio vaso de aceite de oliva virgen. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir sin mover la batidora. Aguantamos así hasta que veamos que la mezcla comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio, y batimos arriba y abajo, añadiendo poco a poco medio vaso de aceite de girasol. En cuanto tenga la consistencia deseada, paramos, comprobamos el punto de sal y limón, y añadimos más si es necesario. 

En esta foto, un ejemplo de cómo debe quedarnos.


 Y, transcurridos los veinte minutos de cocción del arroz, y con nuestro all-i-oli preparado, a comer.

Consejos:

- La piel de los chipirones da mejor sabor al arroz.

- El germén del ajo se retira cuándo lo consumimos crudo, para que no "repita". 

- Lo más importante para que el arroz esté rico, es un buen caldo bien sazonado.

- El caldo se incorpora siempre hirviendo.

- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra se dice que hay que añadir una ración más "para la paella", es decir, dos medidas adicionales de caldo o agua.

- Para que la cocción del arroz sea óptima, durante los primeros diez minutos debe estar cubierto de caldo, no debe "verse" el arroz. Si antes de los diez minutos comenzamos a "verlo", es aconsejable añadir un poco más de caldo. 

- La tinta de calamar la encontramos en pequeños sobres, congelada, en las tiendas de alimentación, como Mercadona. Hay que cocinarla, como en este plato, para que no sea tóxica.

- No tiréis las pepitas del tomate. Se pueden añadir a una ensalada, a una tosta de queso fresco, a un plato de pasta..., están buenísimas.
         

jueves, 12 de noviembre de 2015

PATATAS DUQUESA {POMMES DUCHESSE}



Las clásicas patatas duquesa, pommes duchesse, son una especialidad francesa que acompaña perfectamente cualquier plato de carne o pescado. Son fáciles, baratas, ricas, saludables (si obviamos la mantequilla), y muy bonitas. La única dificultad: la manga pastelera, pero eso es cuestión de práctica. 

Ingredientes: 

- Medio kilo de patatas.
- Un huevo.
- Una yema de huevo.
- Dos cucharadas de aceite de oliva, o 20 gramos de mantequilla.
- Sal.

*Necesitaremos una manga pastelera con una boquilla rizada mediana.

Preparación:

Comenzamos cociendo las patatas con piel, en una olla con abundante agua con una pizca de sal, hasta que estén tiernas. Dejamos que se templen, las pelamos y las aplastamos con un tenedor hasta reducirlas a puré. Añadimos la yema de huevo, dos cucharadas de aceite de oliva, sal, y mezclamos. Probamos y sazonamos si es necesario.

Necesitamos una manga pastelera con una boquilla rizada mediana, que rellenaremos con el puré de patata. Preparamos una bandeja de horno cubierta con papel de horno, y con cuidado hacemos pequeños montoncitos de puré, dejando espacio entre ellos para que no se peguen. Batimos un huevo y pintamos las patatas con suavidad.


Precalentamos el horno a 150º, y horneamos las patatas hasta que se doren, aproximadamente unos diez minutos. El resultado: un bocado crujiente por fuera y cremoso por dentro.

Personalmente, en esta receta prefiero el aceite de oliva a la mantequilla, por el sabor y porque es más saludable. 
 

viernes, 6 de noviembre de 2015

MOUSSE DE MANGO LIGERA



Una postre delicioso, ligero, y sin complicaciones. Perfecto, con sólo tres ingredientes, cuatro si contamos la sal.

Ingredientes:

- Un mango.
- Dos claras de huevo.
- Dos láminas de gelatina neutra.
- Una pizca de sal.

Preparación:

Comenzamos con el mango: lo pelamos, lo cortamos en pequeños trozos, y lo trituramos con la batidora. Si queremos que la crema quede fina, la pasamos por el chino. Probamos y, sólo si es necesario, añadimos azúcar (si el mango está maduro no la necesita). Reservamos.

Hidratamos las láminas de gelatina, es decir, las sumergimos en agua fría.

Seguidamente montamos las claras a punto de nieve con las varillas, y una pizca de sal. Deben quedar muy firmes. Para comprobarlo, podemos poner el bol del revés, y si no caen las claras, estarán perfectas.

Calentamos un par de cucharadas soperas de agua, escurrimos con la mano las láminas de gelatina, y las introducimos en el agua caliente. Removemos hasta que se disuelvan, las añadimos al mango triturado, y mezclamos.

Añadimos el mango poco a poco a las claras a punto de nieve, y mezclamos suavemente con una espátula y movimientos envolventes, hasta obtener una mezcla homogénea.

Repartimos en vasos o copas, y dejamos reposar en la nevera al menos dos horas, tapadas con papel film. Podemos comer la mousse tal cual, con un poco de azúcar, o con almendra crocanti. Riquísima.

Consejos:

- Os aconsejo elegir la fruta en un punto óptimo de maduración, para no tener que añadir azúcar.

- Podemos añadir alguna otra fruta, como un albaricoque, un poco de melocotón, una ciruela...

- Se añade una pizca de sal a las claras para que queden firmes y esponjosas. Y será más fácil si utilizamos una batidora con varillas.

- Yo siempre paso la crema por el chino, y así evito tropezones no deseados.

- Lo más importante de esta receta es mezclar el mango triturado con las claras a punto de nieve, muy lentamente y muy suavemente, con movimientos envolventes. De lo contrario, corremos el riesgo de que se desmonten las claras. 

- La almendra crocanti la encontramos fácilmente en tiendas de alimentación.