El
salmonete es un pescado muy sabroso, de color rosado y con un gran
valor nutricional. Se pueden cocinar al horno, rebozados y fritos,
rellenos, o en salsa verde, como en esta ocasión.
Ingredientes:
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Un kilo de salmonetes grandes.
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Una cebolla tierna.
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Dos dientes de ajo.
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Medio vaso de vino blanco.
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Dos vasos de fumet.
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Una cucharada de harina.
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Un manojo de perejil fresco.
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Aceite de oliva virgen.
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Sal.
Para
el fumet:
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Las cabezas y las espinas de los salmonetes.
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Una cebolla.
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Un tomate.
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Un puerro.
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Una rama de apio con sus hojas.
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Una rama de perejil.
Preparación:
Comenzamos
con los salmonetes: les quitamos la cabeza y las espinas, y
reservamos los lomos limpios en el frigorífico.
Seguimos
con el fumet: pelamos, lavamos y troceamos el puerro, la cebolla, el
tomate y el apio, y lo ponemos todo en una cazuela con las cabezas y
espinas de los salmonetes y el perejil. Cubrimos con agua, sazonamos,
y cocemos durante media hora. Comprobamos el punto de sazón y
rectificamos si es necesario. Colamos y reservamos.
Mientras
tanto, pelamos y lavamos los dientes de ajo y la cebolla, fileteamos
el ajo y picamos la cebolla en brunoise. En una cazuela con un hilo
de aceite de oliva virgen, sofreímos el ajo y, en cuanto comience a
dorar, añadimos la cebolla. Cuándo coja color incorporamos una
cucharada de harina, y dejamos que se cocine la harina removiendo.
Agregamos a continuación medio vaso de vino blanco y cocemos durante
cinco minutos. Añadimos entonces dos vasos de fumet, sal y pimienta,
y reducimos durante quince minutos.
A
continuación, trituramos la salsa junto con las hojas de perejil
fresco limpias y secas. Una vez triturada, la pasamos por el chino para que quede muy fina. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos
si es necesario. Reservamos caliente.
Y,
por último, los salmonetes: en una sartén con un hilo de aceite los
marcamos por la parte de la piel. Hay que sujetarlos con una espátula
para que no se encojan sobre sí mismos. Cocinamos ligeramente, les
damos la vuelta con cuidado, y retiramos casi de inmediato para que
no queden resecos.
Emplatamos
en un plato hondo, con la salsa caliente en el fondo, y sobre ella
los lomos de los salmonetes. Simple y muy rico.
Consejos:
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Los salmonetes no hay que cocinarlos demasiado, tan sólo hay que
marcarlos, porque de lo contrario se resecan bastante. El tiempo
dependerá de su tamaño.
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Cuándo marcamos los salmonetes sobre la piel, lo hacemos para que la
piel los proteja, pero se encoje, y el salmonete hace lo propio. Por
eso hay que colocar encima una espátula y sujetar para que no se
doble sobre sí mismo.
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Si la salsa queda muy espesa, añade más fumet, y si queda muy
líquida, añade una cucharadita de maizena disuelta en medio vaso de
agua fría; a continuación hierve la salsa hasta que
espese, y listo.
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Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados.
