domingo, 12 de marzo de 2017

FIDEUÀ DE MARISCO PELADO

 
Ya ha pasado un año, y de nuevo Valencia está en fallas y, para celebrarlo, hoy preparamos una rica fideuà. Pero, eso sí, una fideuà muy especial, con el marisco pelado, para que sea más fácil comerla. Y, os aviso, con una preparación poco tradicional, pero con un resultado estupendo.

Es una preparación laboriosa, pero congela muy bien. Podemos preparar más cantidad para que sobre, y cuándo nos apetezca, sólo tendremos que descongelar y sofreír con un hilo de aceite en una sartén, para volver a disfrutarla.

Ingredientes para cuatro personas:

- Ocho gambones.
- 250 gramos de gamba roja.
- Medio kilo de mejillones.
- 250 gramos de almejas o chirlas.
- Una sepia pequeña.
- Cuatro medidas de fideos (cuatro cucharones).
- Fumet.
- Dos dientes de ajo.
- Una cebolla.
- Dos tomates rojos.
- Aceite de oliva virgen.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Unas hebras de azafrán.
- Sal.    

Para el fumet:

- Espinas y cabezas de pescado, o morralla.
- Una cebolla.
- Un puerro.
- Una rama de apio.
- Una zanahoria.
- Un tomate.
- Sal.
- Colorante alimentario.

Preparación:

Lo primero será poner las almejas o chirlas a remojo con agua y sal en el frigorífico, para que suelten la arena (si tienen). Primero hay que lavarlas con un colador bajo el chorro de agua.

Lo siguiente, el fumet o caldo de pescado. Limpiamos el pescado, pelamos y lavamos las hortalizas, y lo colocamos todo en una olla con agua al fuego, con una cucharadita de sal. Dejamos que cueza durante al menos una hora. Cuándo hierva, añadimos un poco de colorante alimentario para dar un bonito color amarillo a nuestra fideuà.

Mientras se hace el fumet, limpiamos los gambones y las gambas rojas, y las escurrimos. Colocamos la paella al fuego, con aceite de oliva virgen, y una pizca de sal, y freímos ligeramente (vuelta y vuelta) los gambones y las gambas, y los dejamos enfríar en un plato. Apagamos el fuego y reservamos la paella con el aceite. Cuándo gambones y gambas hayan templado, les quitamos las cabezas y los pelamos. Reservamos los cuerpos, y echamos las cabezas y peladuras en la olla del fumet, aplastándolas para que suelten todos los jugos. 

Seguimos con los mejillones, los limpiamos quitándoles las barbas y raspándolos con un cuchillo para quitar las adherencias. Los introducimos en una cazuela amplia y tapada, y los cocinamos a fuego fuerte hasta que se abran. Retiramos del calor, dejamos templar, y separamos el mejillón de las valvas, desechando esta últimas. Reservamos los mejillones, colamos el líquido que han soltado y lo añadimos al fumet. Es importante que leas los consejos.

A continuación, las almejas o chirlas: desechamos el agua del remojo, y las lavamos en un escuridor bajo el chorro de agua fría, entrechocándolas suavemente entre sí para que suelten cualquier resto de arena que pudiera quedar. Calentamos una sartén e incorporamos las almejas, tapamos y cocinamos hasta que se abran. Dejamos que se enfríen un poco para poder manipularlas, y separamos el cuerpo de las valvas. Desechamos las valvas y reservamos las almejas. El líquido que hayan soltado, lo colamos y lo añadimos al fumet. Muy importante: leed los consejos.

Y, por último, la sepia. Separamos las patas del cuerpo, y le quitamos el pico y las bolsas de la tinta y la melsa, si tiene. Después hay que lavarla, abrirla, y quitarle la piel o membrana que la recubre (es más fácil bajo el chorro de agua del grifo). Las patas las lavamos e intentamos quitar también la membrana que las cubre. Conforme vamos limpiando, la ponemos en un escurridor para que vaya soltando el agua. La tinta y la melsa podemos reservarlas para otra preparación (ver consejos). La secamos bien con papel de cocina o con un paño limpio, la troceamos en porciones de bocado, y reservamos. Los recortes de la sepia que desechemos, los añadimos al fumet.

Transcurrido el tiempo de cocinado del fumet, aplastamos de nuevo las cabezas de las gambas para que suelten todo el jugo (podemos hacerlo con una maza de las que utilizamos para espalmar la carne), comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Colamos y mantenemos caliente.

Pelamos, lavamos y picamos muy fino el ajo y la cebolla, y reservamos por separado. Lavamos el tomate, retiramos el pedúnculo, y lo rallamos (si hay en casa alguien a quién le molesten las pepitas del tomate, las eliminamos antes de rallarlo). Reservamos.

Salteamos la sepia reservada en una sartén con un hilo de aceite y una pizca de sal, durante un minuto escaso, retiramos y reservamos

Y ahora sí, preparamos nuestra fideuà: En la paella con el aceite que hemos reservado de sofreír gambas y gambones, doramos el ajo sin dejar que se queme, y añadimos la cebolla. Dejamos que fría despacio hasta que esté doradita; incorporamos entonces el tomate rallado, y freímos despacio. Hay que dejar que fría hasta que pierda el agua; sabremos que es así cuando comience a pegarse en la paella. En ese momento añadimos la cucharadita de pimentón dulce y unas hebras de azafrán. Agregamos los fideos rápidamente y removemos para que queden bien impregnados del sofrito. Añadimos entonces cuatro cucharones de fumet (que debe estar hirviendo), y cocinamos los fideos durante el tiempo indicado por el fabricante. Hay que tener fumet caliente cerca por si necesitamos añadir más durante la cocción. 

Tres minutos antes de terminar de cocinar la fideuà, repartimos por encima las gambas y gambones, la sepia, los mejillones y las almejas o chirlas. Debe quedar seca, sin caldo. 

Y, aunque es cierto que ha sido laborioso, el resultado es buenísimo. Al cocinar cada uno de los ingredientes por separado y añadirlos al final, conseguimos que queden jugosos y con todo su sabor. 

Cosejos:

- Pelar el marisco conlleva trabajo, pero el resultado merece la pena, porque es muy agradable y fácil de comer, y resulta delicioso combinar en cada bocado los fideos con el resto de ingredientes. Ideal también para la paella de marisco.

- La fideuà puede prepararse con fideos finos o gordos, o con los que tienen un hueco en el centro, al gusto de cada cual.

- Imprescindible la gamba roja para obtener un buen resultado. Son más caras, pero podemos utilizar las pequeñas que tiene un precio más asequible.

- La sepia hay que saltearla durante un minuto escaso, porque de lo contrario puede quedar dura e incomible.

- El colorante alimentario lo encontramos en el super con las especias y hierbas aromáticas, y es de color amarillo. 

 - La tinta la podemos guardar o congelar para preparar, por ejemplo, este ARROZ NEGRO.  Por supuesto, está mucho más rico con tinta de sepia natural que con los sobrecitos que nos venden congelados en el super.

- La melsa o bazo es una bolsa marrón que normalmente se desecha, aunque puede utilizarse en cocina siempre que sea muy fresca. Yo nunca la he utilizado hasta ahora, pero he visto propuestas interesantes, como esta SEPIA ESTOFADA CON CEBOLLA, TOMATE Y VINO BLANCO de "El Comidista".

- Tanto los mejillones como las almejas y chirlas: cuando están crudos, hay que desechar los que tengan la concha rota o estén abiertos y, cuando están cocidos desechamos los que no se hayan abierto. Tanto en un caso como en otro no hay que consumirlos, podríamos intoxicarnos. 


  

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