BERENJENAS A LA PARMESANA {PARMIGIANA DI MELANZANE}

Hoy cocinamos un gran clásico de la gastronomía italiana, parmigiana di melanzane, un bocado tan sabroso que hasta el más reacio comerá berenjenas sin protestar. Mi receta es del libro La cuchara de plata, del que ya os he hablado en otras ocasiones, y que está considerado el mejor libro de cocina italiana.

Imprescindible eliminar el amargor de las berenjenas, y una salsa casera de tomates frescos bien cocinada.

Ingredientes:

- Dos berenjenas.

- Un kilo de tomates.

- Dos bolas de mozzarella fresca.

- 100 gramos de queso parmesano. 

- Un huevo.

- Albahaca fresca.

- Pimienta negra recién molida.

- Una cucharadita de azúcar.

- Sal.

- Aceite de oliva virgen.

Preparación:

Comenzamos con las berenjenas: las lavamos, despuntamos, y las cortamos en rodajas de unos 5 mm. Las colocamos en un escurridor con sal, y dejamos que suden durante una hora. De este modo, las berenjenas pierden su sabor amargo.

Mientras tanto, lavamos los tomates, les quitamos el pedúnculo, los pelamos y troceamos. En una cazuela con un hilo de aceite de oliva virgen, sofreímos el tomate a fuego lento, con una cucharadita de sal, una de azúcar, una pizca de pimienta negra recién molida, y 4 hojas de albahaca picadas. Será suficiente media hora. Trituramos la salsa y la pasamos por el colador chino para que quede muy fina, la probamos y añadimos azúcar si está ácida, y sal si está sosa. Reservamos.

Precalentamos el horno a 150º, enjuagamos las berenjenas bajo el chorro de agua, las colocamos en una bandeja de horno, y las horneamos durante 15 minutos, aproximadamente, o hasta que estén tiernas. Reservamos.

Loncheamos las bolas de mozzarella fresca, y rallamos el parmesano. Batimos el huevo, y reservamos.

En una fuente de horno ponemos, por este orden, salsa de tomate, una capa de berenjenas un poco solapadas, parmesano, unas lonchas de mozzarella, hojitas de albahaca (picadas si las hojas son grandes), y dos cucharadas de huevo batido. Repetimos las capas hasta terminar los ingredientes. Hay que finalizar con una capa de berenjenas cubiertas de parmesano.

Horneamos unos treinta minutos, o hasta que el queso se dore. Buenísimo, no en vano es un plato de fama internacional.

Consejos:

- Para que las berenjenas no estén amargas, hay que ponerlas en un escurridor con sal, y dejar que suden, que lloren. Comprobaremos que sueltan un líquido oscuro que hay que desechar. Y antes de cocinarlas hay que lavarlas para eliminar el exceso de sal, y no será necesario sazonarlas.  

- No hay mejor salsa de tomate que la que cocinamos en casa con tomates frescos.