SALMÓN A LA PLANCHA CON SALSA DE MANGO Y LIMÓN

Me gustan mucho las salsas de fruta, son sanas, refrescantes, deliciosas, y combinan perfectamente con carnes y pescados. Un ejemplo perfecto es este salmón con mango y limón, o este otro con salsa de naranja. Y cómo no, la deliciosa dorada con salsa de manzana. Una maravillosa mezcla de sabores que ya forma parte de mi recetario habitual.

También podemos acompañar las carnes con salsas elaboradas con fruta, como la salsa de frambuesa que acompaña maravillosamente el solomillo de cerdo, el riquísimo redondo de ternera en salsa de manzana y verdura, y el pollo en salsa de naranja.

  

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro porciones de salmón fresco sin espinas.
- Una chalota.

- Un mango maduro. 
- Zumo de medio limón.
- 50 mililitros de brandy.
- Media cucharadita de jengibre en polvo.
- Media cucharadita de cúrcuma en polvo.
- Cilantro fresco.
- Aceite de oliva virgen.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.

Preparación:

Comenzamos con la salsa: Pelamos, lavamos y picamos en brunoise la chalota y reservamos. Lavamos y pelamos el mango y lo picamos también en brunoise, reservando la piel.

Calentamos el horno a 50º, colocamos la piel del mango en una fuente de horno, y la deshidratamos en el horno hasta que esté crujiente. Este proceso puede llevar tiempo, si no está listo para preparar la receta, prescinde de él y guárdalo para la próxima.

Calentamos un hilo de aceite de oliva virgen en una cazo, y sofreímos la chalota con una pizca de sal, a fuego suave hasta que esté blandita, sin que se dore. Añadimos entonces el mango troceado y dejamos que se deshaga un poco, removiendo con una cuchara. Incorporamos el brandy y dejamos que cueza durante cinco minutos para que evapore el alcohol. Añadimos entonces media cucharadita de jengibre molido, media de cúrcuma molida, y una pizca de pimienta negra. Removemos e incorporamos el zumo de medio limón y un vaso de agua, y dejamos reducir durante media hora, tapado y a fuego lento.

Transcurrido este tiempo, trituramos la salsa y la pasamos por el chino para que quede muy fina. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Si está muy ácida podemos añadir un poco de azúcar.

Mientras tanto, limpiamos los lomos de salmón eliminando todas las espinas. Los salpimentamos y los asamos en la plancha o sartén antiadherente, con un hilo de aceite de oliva virgen. No hay que cocinarlo en exceso porque quedaría seco.

Lavamos y picamos las hojas de cilantro, y picamos la piel del mango deshidratada en un mortero.

Y listo: la salsa de mango y limón, el salmón en su punto, cilantro picado, y espolvoreado con la piel deshidratada. Delicioso.

Consejos:

- La piel de mango deshidratada se conserva en la despensa en un bote de cristal cerrado.

- No cocines nunca en exceso el salmón. Hay que marcarlo a fuego fuerte para que se dore en el exterior y quede jugoso por dentro. 

- Si no tienes chalota, puedes sustituirla por una cebolla tierna o media cebolla. 

- Cuidado con el mango porque al sofreírlo suele pegarse en el fondo del cazo.