MILHOJAS DE BACALAO, ESPINACAS Y PATATA

Para preparar este bacalao me inspiré en una receta que leí en internet, aunque siento no recordar la dirección de la página. Lo que no he olvidado es lo rica que estaba la primera vez que la preparé, y por esa razón la he repetido varias veces. Además, lo tiene todo: verdura, pescado, patata y frutos secos. En este caso he utilizado bacalao fresco, una delicia.

Ingredientes para cuatro personas:

- Cuatro raciones de bacalao fresco o desalado, sin espinas.

- Dos patatas grandes.

- Cuatro manojos de espinacas.

- Un puerro.

- Una cebolla tierna.

- Dos ajos tiernos.

- Cincuenta gramos de pasas sin hueso.

- Treinta gramos de piñones.

- Un diente de ajo.

- Una cayena entera.

- Canela en polvo.

- Aceite de oliva.

- Sal.

- Pimienta.

- Perejil fresco picado.

Elaboración:

En primer lugar, cocemos las patatas con piel en agua con sal hasta que estén tiernas. Las dejamos enfriar en el agua, las pelamos, y las aplastamos con un tenedor con aceite de oliva y sal, hasta conseguir un puré sin grumos. Comprobamos el punto de sazón y reservamos.

Pelamos, lavamos y cortamos en brunoise los ajos tiernos, la cebolla y el puerro. Eliminamos los tallos de las espinacas, y lavamos y troceamos las hojas. En una sartén con aceite de oliva sofreímos los ajos, la cebolla y el puerro; cuándo estén tiernos añadimos las pasas y los piñones, los tostamos un poco, e incorporamos las espinacas. Sofreímos durante diez minutos, añadimos canela, sal y pimienta, damos una vuelta y retiramos. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario. Ponemos este sofrito en un colador para eliminar el exceso de aceite, y reservamos. 

Calentamos aceite de oliva en un cazo a baja temperatura, sesenta grados, y añadimos un diente de ajo y una cayena. Sazonamos el bacalao si es fresco, lo sumergimos en el aceite de oliva (el aceite debe cubrir el pescado), y lo confitamos durante aproximadamente ocho minutos, aunque el tiempo dependerá del grosor de los trozos de bacalao. Sabremos que está confitado cuando se comiencen a separar las lascas de los lomos. Escurrimos el exceso de aceite sobre papel absorbente, y eliminamos la piel.

Y, por último, montamos el milhojas utilizando un aro de emplatar: primero el puré de patata, después el sofrito de espinacas, y coronando el bacalao en lascas. Espolvoreamos con el perejil, y listo. 

Técnicas y consejos:

- Confitar un alimento es cocinarlo sumergido en aceite a baja temperatura. Esta temperatura depende del tipo de alimento que confitemos. En el caso del pescado no debe superar los 60º. Lo ideal es utilizar un termómetro de cocina, pero si no tenemos hay que cocer a fuego lento, sin que el aceite hierva ni humee.

- Es importante eliminar el exceso de grasa de los alimentos, en este caso del pescado y del sofrito, para que el plato no nos quede "bañado en aceite".

- Las espinacas reducen muchísimo su volumen al cocinarlas porque tienen mucha agua. Como decía mi abuela: "Espinacas, muchas metes y pocas sacas".

- Las patatas se dejan enfriar en el agua de cocción para que no se rompan. Sabremos cuándo están cocidas si al pincharlas con una brocheta no ofrecen resistencia.

- Cortar en brunoise es trocear las verduras en pequeños dados uniformes de unos cinco milímetros.