Hoy os traigo una receta con nombre propio, de origen anglosajón y mundialmente conocida, el solomillo Wellington. Es una receta laboriosa que si preparamos con mimo y concentración, será un bocado espléndido. Maravillosa para quedar de lujo en cualquier momento, e ideal para las próximas fiestas navideñas.
Yo me he basado en la receta de los Hermanos Torres, cambiando el solomillo de ternera por el solomillo de cerdo, que es más asequible y más fácil de cocinar. La salsa tártara, con un toque especial, combina deliciosamente con el solomillo. No lo dudéis, es una recomendación de los Torres.
Ingredientes para cuatro personas:
- Un solomillo de cerdo.
- Una lámina de hojaldre.
- Una cucharada de mostaza antigua.
- Una cucharada de mostaza de Dijon.
- 100 gramos de jamón serrano en lonchas finas.
- Una yema de huevo.
- Aceite de oliva virgen.
- Pimienta negra recién molida.
- Sal.
Para la duxelles:
- Una chalota, dos si son pequeñas.
- 200 gramos de champiñón o setas.
- Una cucharadita de tomillo.
- Una cucharadita de tomillo.
- 20 mililitros de vino dulce (he utilizado Pedro Ximénez).
- Sal
Para la salsa tártara:
- Un huevo.
- Una anchoa.
- Un huevo duro.
- Un pepinillo agridulce.
- Cebollino o perejil.
- Sal.
- Aceite de girasol.
Preparación:
Limpiamos perfectamente el solomillo, retirando toda la grasa con un cuchillo bien afilado. Lo salpimentamos y lo marcamos en una sartén o cazuela con aceite de oliva virgen muy caliente, por todos sus lados. Retiramos y reservamos.
Seguidamente, preparamos la duxelles. Picamos en brunoise muy fina la chalota y las setas y los freímos en el mismo aceite dónde hemos marcado el solomillo, con una cucharadita de tomillo y una pizca de sal. Cuándo esté bien cocinado, añadimos el vino dulce, reducimos hasta que casi no quede líquido. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario, pero teniendo en cuenta que debe quedar algo dulce, porque será el contraste con el jamón y la mostaza. Retiramos y reservamos.
Cuando se haya enfriado el solomillo, preparamos un papel sulfurizado (papel de horno o vegetal), y disponemos sobre él las lonchas de jamón, sobreponiendo cada una de ellas con la siguiente, hasta alcanzar la longitud del solomillo. Extendemos la duxelles sobre el jamón, untamos bien el solomillo con la mezcla de mostaza de Dijon y mostaza antigua, y lo colocamos sobre la duxelles, en un extremo. Enrollamos el jamón alrededor del solomillo, ayudándonos con el papel. El solomillo debe quedar totalmente cubierto por el jamón. Empaquetamos el rollo formado, utilizando el mismo papel sulfurizado, cerramos bien, y reservamos en el frigorífico para que se enfríe y compacte, al menos durante una hora.
Cuándo esté frío, retiramos el papel, extendemos el hojaldre sobre otra hoja de papel sulfurizado (o sobre el papel que suelen llevar las láminas de hojaldre), y colocamos el solomillo en uno de los extremos. Batimos la yema de huevo, y pintamos con ella los bordes del hojaldre para sellar la unión. Enrollamos el hojaldre con el solomillo hasta cubrirlo por completo, cuidando que el cierre del hojaldre quede debajo. Cerramos bien presionando los bordes con los dedos para que se una la masa de hojaldre, y cortamos el hojaldre sobrante. Con este sobrante podemos adornar la superficie de nuestro Wellington. Pintamos todo el hojaldre con la yema de huevo batida y, con unas tijeras, hacemos unos pequeños cortes para que cuando lo horneemos salga el vapor (los podéis ver en la foto). Lo colocamos en la bandeja de horno, con el papel sulfurizado, y horneamos a 180º durante, aproximadamente quince minutos, o hasta que el hojaldre esté bien dorado. Retiramos del horno y lo cortamos en lonchas gruesas, con un cuchillo bien afilado y muchísimo cuidado para no romper el hojaldre.
Mientras el solomillo está en el horno, preparamos la salsa tártara: troceamos el pepinillo y la anchoa, y ponemos un huevo crudo en el vaso de la batidora de mano, y cubrimos el huevo con aceite de girasol. Introducimos la batidora en el vaso, tocando el fondo, y comenzamos a batir, sujetando el vaso y sin mover la batidora. Cuando la mezcla comience a emulsionar, subimos lentamente la batidora y la movemos lentamente arriba y abajo, mientras añadimos el aceite de girasol en un hilo hasta obtener una mayonesa bien compacta. Añadimos entonces el pepinillo y la anchoa troceados, y volvemos a batir. Comprobamos el punto de sazón y, si lo deseamos, podemos añadir más pepinillo y anchoa. Si necesita sal, se la añadimos también. Picamos el perejil o cebollino, y picamos también el huevo duro (a mí me gusta poner sólo la yema, aunque ésto depende del gusto de cada cual), y los incorporamos a la salsa, volvemos a probar y añadimos sal si es necesario. Y reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
El resultado es buenísimo, y seguro que como nosotros, repetiréis la receta. Y sed generosos con la salsa, porque la combinación es maravillosa.
Duxelles: Es una elaboración de la cocina tradicional francesa sencilla y sabrosa, elaborada con setas, chalotas y mantequilla. Principalmente se utiliza como farsa o relleno, como en esta receta tradicional de Solomillo Wellington, aunque también se utiliza como salsa. Se cree que es una creación del cocinero del Marqués de Uxelles, de ahí el nombre, llamado Françcois Pierre de La Varenne, autor del libro Le cuisinier français, que data de 1651.
Consejos:
- Elegid un buen jamón, sobre todo que no esté salado, y las lonchas finas, retirando previamente el exceso de grasa.
- Cuidado con la sal en la salsa tártara; recordad que las anchoas son saladas y los pepinillos también.
- Yo utilizo el hojaldre de Lidl porque me parece buenísimo, el mejor de los que he probado. Imagino que con un hojaldre casero, el resultado será sublime, pero todavía no me he animado a ello.
- Es imprescindible enfriar el solomillo antes de envolverlo en el hojaldre, porque el ingrediente principal del hojaldre es la mantequilla, y si lo juntamos con un ingrediente caliente, se ablanda y no podremos manejarlo. Es una receta para hacerla en dos tiempos: el primero hasta que dejamos el solomillo empaquetado en el frigorífico, y el segundo cuándo lo envolvemos en el hojaldre y lo horneamos.
Preparación:
Limpiamos perfectamente el solomillo, retirando toda la grasa con un cuchillo bien afilado. Lo salpimentamos y lo marcamos en una sartén o cazuela con aceite de oliva virgen muy caliente, por todos sus lados. Retiramos y reservamos.
Seguidamente, preparamos la duxelles. Picamos en brunoise muy fina la chalota y las setas y los freímos en el mismo aceite dónde hemos marcado el solomillo, con una cucharadita de tomillo y una pizca de sal. Cuándo esté bien cocinado, añadimos el vino dulce, reducimos hasta que casi no quede líquido. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si es necesario, pero teniendo en cuenta que debe quedar algo dulce, porque será el contraste con el jamón y la mostaza. Retiramos y reservamos.
Cuando se haya enfriado el solomillo, preparamos un papel sulfurizado (papel de horno o vegetal), y disponemos sobre él las lonchas de jamón, sobreponiendo cada una de ellas con la siguiente, hasta alcanzar la longitud del solomillo. Extendemos la duxelles sobre el jamón, untamos bien el solomillo con la mezcla de mostaza de Dijon y mostaza antigua, y lo colocamos sobre la duxelles, en un extremo. Enrollamos el jamón alrededor del solomillo, ayudándonos con el papel. El solomillo debe quedar totalmente cubierto por el jamón. Empaquetamos el rollo formado, utilizando el mismo papel sulfurizado, cerramos bien, y reservamos en el frigorífico para que se enfríe y compacte, al menos durante una hora.
Cuándo esté frío, retiramos el papel, extendemos el hojaldre sobre otra hoja de papel sulfurizado (o sobre el papel que suelen llevar las láminas de hojaldre), y colocamos el solomillo en uno de los extremos. Batimos la yema de huevo, y pintamos con ella los bordes del hojaldre para sellar la unión. Enrollamos el hojaldre con el solomillo hasta cubrirlo por completo, cuidando que el cierre del hojaldre quede debajo. Cerramos bien presionando los bordes con los dedos para que se una la masa de hojaldre, y cortamos el hojaldre sobrante. Con este sobrante podemos adornar la superficie de nuestro Wellington. Pintamos todo el hojaldre con la yema de huevo batida y, con unas tijeras, hacemos unos pequeños cortes para que cuando lo horneemos salga el vapor (los podéis ver en la foto). Lo colocamos en la bandeja de horno, con el papel sulfurizado, y horneamos a 180º durante, aproximadamente quince minutos, o hasta que el hojaldre esté bien dorado. Retiramos del horno y lo cortamos en lonchas gruesas, con un cuchillo bien afilado y muchísimo cuidado para no romper el hojaldre.
Mientras el solomillo está en el horno, preparamos la salsa tártara: troceamos el pepinillo y la anchoa, y ponemos un huevo crudo en el vaso de la batidora de mano, y cubrimos el huevo con aceite de girasol. Introducimos la batidora en el vaso, tocando el fondo, y comenzamos a batir, sujetando el vaso y sin mover la batidora. Cuando la mezcla comience a emulsionar, subimos lentamente la batidora y la movemos lentamente arriba y abajo, mientras añadimos el aceite de girasol en un hilo hasta obtener una mayonesa bien compacta. Añadimos entonces el pepinillo y la anchoa troceados, y volvemos a batir. Comprobamos el punto de sazón y, si lo deseamos, podemos añadir más pepinillo y anchoa. Si necesita sal, se la añadimos también. Picamos el perejil o cebollino, y picamos también el huevo duro (a mí me gusta poner sólo la yema, aunque ésto depende del gusto de cada cual), y los incorporamos a la salsa, volvemos a probar y añadimos sal si es necesario. Y reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.
El resultado es buenísimo, y seguro que como nosotros, repetiréis la receta. Y sed generosos con la salsa, porque la combinación es maravillosa.
Duxelles: Es una elaboración de la cocina tradicional francesa sencilla y sabrosa, elaborada con setas, chalotas y mantequilla. Principalmente se utiliza como farsa o relleno, como en esta receta tradicional de Solomillo Wellington, aunque también se utiliza como salsa. Se cree que es una creación del cocinero del Marqués de Uxelles, de ahí el nombre, llamado Françcois Pierre de La Varenne, autor del libro Le cuisinier français, que data de 1651.
Consejos:
- Elegid un buen jamón, sobre todo que no esté salado, y las lonchas finas, retirando previamente el exceso de grasa.
- Cuidado con la sal en la salsa tártara; recordad que las anchoas son saladas y los pepinillos también.
- Yo utilizo el hojaldre de Lidl porque me parece buenísimo, el mejor de los que he probado. Imagino que con un hojaldre casero, el resultado será sublime, pero todavía no me he animado a ello.
- Es imprescindible enfriar el solomillo antes de envolverlo en el hojaldre, porque el ingrediente principal del hojaldre es la mantequilla, y si lo juntamos con un ingrediente caliente, se ablanda y no podremos manejarlo. Es una receta para hacerla en dos tiempos: el primero hasta que dejamos el solomillo empaquetado en el frigorífico, y el segundo cuándo lo envolvemos en el hojaldre y lo horneamos.
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