Valencia ya está en fallas, ya huele a pólvora, a buñuelos y a paella. Hace dos años publiqué la receta de la auténtica paella valenciana, un plato que ha traspasado fronteras y que os animo a preparar. Y este año, os propongo un arroz marinero riquísimo, con una combinación de ingredientes deliciosa, ideal para celebrar estas fiestas.
Ingredientes para cuatro personas:
Para el fumet:
- Huesos de rape, cabezas y espinas de pescado, o morralla.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Un tomate rojo.
- Sal.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Una rama de apio.
- Un tomate rojo.
- Sal.
Para el arroz:
- Cuatro medidas de arroz redondo.
- Diez medidas de fumet.
- 250 gramos de gamba roja.
- Un manojo de ajos tiernos.
- 250 gramos de setas.
- Dos tomates rojos.
- Una cucharadita de pimentón dulce.
- Cinco o seis hebras de azafrán.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal.
Para el all-i-oli:
- Dos dientes de ajo.
- Un huevo.
- Aceite de oliva virgen.
- Aceite de girasol.
- Sal.
Preparación:
Comenzamos con el fumet: limpiamos las cabezas y espinas de pescado, y las ponemos a cocer en una olla grande con la zanahoria, el tomate, la cebolla, el puerro y el apio, cubierto con agua. Yo suelo partir el tomate, la cebolla, el puerro y la zanahoria en trozos. Añadimos sal, y dejamos que hierva durante una hora. Durante este tiempo, sobre todo al principio, hay que desespumar cuidadosamente la superficie del caldo, retirando las impurezas que suben a la superficie. También añadiremos las cabezas y cáscaras de las gambas, como explico a continuación, y coceremos todo junto. Colamos, comprobamos el punto de sazón, y rectificamos si es necesario. Reservamos caliente.
Mientras preparamos el fumet, calentamos un hilo de aceite de oliva virgen en una paella con una cucharadita de sal. Sofreímos ligeramente las gambas y retiramos de inmediato; dejamos que templen, las pelamos, añadimos al fumet las cabezas y las cáscaras, y reservamos la carne. Reservamos también la paella con el aceite de gamba.
Cuándo tengamos el fumet de marisco listo, pelamos y lavamos los ajos tiernos y los cortamos en pequeños trozos. Lavamos y cortamos también las setas del mismo tamaño que los ajos tiernos (trozos de bocado); reservamos por separado. Lavamos los tomates, los rallamos y reservamos.
Calentamos el fumet y lo mantenemos así al lado de la paella.
Calentamos de nuevo el aceite de la paella, en el que hemos sofrito las gambas, y freímos los ajos tiernos hasta que comiencen a dorarse. Añadimos las setas y rehogamos hasta que se evapore el agua que sueltan y se doren. Incorporamos el tomate y freímos hasta que comience a pegarse en la paella, agregamos el azafrán en hebra y una cucharadita de pimentón dulce. Damos un par de vueltas y añadimos el arroz, lo mezclamos bien con el sofrito, e incorporamos el caldo (diez medidas). Cocemos durante veinte minutos; un minuto antes de terminar la cocción, repartimos la gamba roja reservada sobre el arroz, y listo, otro arroz buenísimo, con un aroma y sabor maravilloso.
Mientras se cuece el arroz, preparamos el all-i-oli. Para ello, pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germén (el brote que llevan en su interior), y los troceamos. Los ponemos en el vaso de la batidora, con un huevo, media cucharadita de sal, y un vasito de aceite de oliva virgen. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso, y comenzamos a batir sin mover la batidora. Aguantamos así hasta que veamos que la mezcla comienza a emulsionar, a espesar. En ese momento levantamos la batidora muy despacio, y batimos arriba y abajo, añadiendo poco a poco un vasito de aceite de girasol. En cuanto tenga la consistencia deseada, paramos, comprobamos el punto de sal, y añadimos más si es necesario.
Consejos:
- El germén del ajo se retira cuándo lo consumimos crudo, para que no "repita".
- Lo más importante para que el arroz esté rico, es un buen caldo bien sazonado.
- El caldo se incorpora siempre hirviendo.
- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra, Valencia, se dice que hay que añadir dos medidas adicionales más "para la paella".
- Para que la cocción del arroz sea óptima, durante los primeros diez minutos debe estar cubierto de caldo, no debe "verse" el arroz. Si antes de los diez minutos comenzamos a "verlo", es aconsejable añadir un poco más de caldo.
- El tiempo de cocción del arroz varía de 15 a 20 minutos, dependiendo de la variedad. También depende del agua, si es blanda o dura. Para comprobar si está cocido, lo mejor es probarlo.
- Aconsejo tener siempre caldo de sobra, por si se consume demasiado rápido y hay que añadir, aunque lo ideal es no tener que hacelo. Sólo requiere práctica porque, ya sabéis, #nadienaceenseñado.
- El all-i-oli es opcional; en mi opinión, si el arroz sale bueno no lo necesita, aunque en casa mis hijos siempre lo añaden a los arroces marineros.
- Lo más importante para que el arroz esté rico, es un buen caldo bien sazonado.
- El caldo se incorpora siempre hirviendo.
- Cuándo se cocina un arroz seco en paella, no basta con dos medidas de caldo o agua por una de arroz, sino que hay que añadir más caldo. En mi tierra, Valencia, se dice que hay que añadir dos medidas adicionales más "para la paella".
- Para que la cocción del arroz sea óptima, durante los primeros diez minutos debe estar cubierto de caldo, no debe "verse" el arroz. Si antes de los diez minutos comenzamos a "verlo", es aconsejable añadir un poco más de caldo.
- El tiempo de cocción del arroz varía de 15 a 20 minutos, dependiendo de la variedad. También depende del agua, si es blanda o dura. Para comprobar si está cocido, lo mejor es probarlo.
- Aconsejo tener siempre caldo de sobra, por si se consume demasiado rápido y hay que añadir, aunque lo ideal es no tener que hacelo. Sólo requiere práctica porque, ya sabéis, #nadienaceenseñado.
- El all-i-oli es opcional; en mi opinión, si el arroz sale bueno no lo necesita, aunque en casa mis hijos siempre lo añaden a los arroces marineros.
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